La Chef Leticia Villalba manifestó que el gran desafío de los locales gastronómicos recae en saber cómo sostenerse en el tiempo, donde la innovación y la creatividad podrían ser los aliados estratégicos.

En ese sentido, observó cómo aún faltan bares de categoría en Paraguay porque la oferta habitual que hay es similar entre sí. No se desarrolla el "fine dining", lo cual hace referencia a restaurantes de alta cocina que ofrecen experiencias gastronómicas exclusivas, con énfasis en la calidad de los ingredientes, la elaboración de los platos y un servicio impecable.

"Nos falta diversificar un montón y es algo que lo ratifico luego de realizar muchos estudios de mercado. Con esto observé, por ejemplo, la sobreoferta existente de sushi, pero la necesidad de tener pizzerías más premium, donde se elaboren pizzas con masa madre o ingredientes poco tradicionales", ejemplificó, agregando algunas reglas clave si los restaurantes apuntan a un sostenimiento en el tiempo.

1) Innovación constante

La Chef puntualizó que el cliente de los restaurantes busca una oferta gastronómica variada y diversa, donde la novedad sea una constante. Advirtió que sin ese factor, cualquier tipo de negocio gastronómico se condena a sí mismo a decaer de manera rápida, sin posibilidad de hacerlo sostenible en el tiempo.

"Teniendo en cuenta que el mercado de Paraguay es bastante pequeño, al no contar con una oferta constante podés destinar tu negocio a una caída rápida", señaló Villalba.

2) No entrar en la moda

Para la administradora de empresas, basar un local gastronómico en una moda o la popularidad, solo deja al establecimiento sin posibilidad de sostenerse por más de cinco años. Como ejemplo de ese error común, detalló que se trata de los establecimientos con precios muy altos sobre sus servicios, solo por "la estética del lugar" o la locación.

"La gente va a pagar para mirar y probar, pero luego el local se va a extinguir porque nadie puede pagar platos de US$ 400 todo el tiempo, cuando el mismo plato podés encontrarlos en locales con alta trayectoria, solo por G. 200.000. Se incurre en este tipo de situaciones, a través del concepto de poner precios elevados, solo por moda, sin un estudio previo de mercado", detalló.

3) Consolidación

Si una persona puede habilitar dos o tres restaurantes, sumado a su primer local, podrá consolidar factores como la compra y la operatividad, de acuerdo con Villalba. Con esto, la experta hace referencia que abrir más de un local, si está bien gestionado, permite reducir costos y mejorar ganancias gracias a la economía de escala.

De este modo, se puede trabajar con márgenes más grandes que al tener un solo restaurante, pues se puede comprar mayores volúmenes de insumos por un mejor precio. Esto sin mencionar los costos fijos que podrían redistribuirse entre los locales, para contar con una división más equilibrada.

4) Cuidar el nivel de envergadura

La Administradora de Empresas señaló que si uno apunta al mantenimiento a largo plazo para los restaurantes, debe entender que las estructuras muy grandes no son sostenibles. Es decir, lo ideal sería volcarse a locales más pequeños, con un máximo de 70 cubiertos, permitiendo así una rotación constante de personas.

"Hay restaurantes con 200 cubiertos y eso complejiza bastante la atención a las personas, debido a que ese tipo de estructuras se instala para el desarrollo de eventos, lo cual no sucede todos los días para justificar un despliegue tan grande. Incluso hoy en día, los locales más pequeños son más buscados por los clientes", detalló.

5) Brindar una experiencia es esencial

Villalba subrayó que un restaurante necesita brindar una experiencia completa a la hora de ofrecer sus servicios a los clientes. Más allá de la comida, la atención o la locación, lo que terminará de marcar la diferencia para un local es la manera en la cual el espacio está distribuido y la temática que se pueda instalar para acompañar de manera vivencial un almuerzo o una cena.