La carne paraguaya es una joya que debe ser cuidada, especialmente por su continuo crecimiento que aún no ha alcanzado su punto máximo. La misma está avanzando a buen ritmo y posicionándose en los mercados internacionales, según Leyzman Salim, embajador Gastronómico de la Marca País Paraguay y representante para Latinoamérica de la World Barbecue Association, quien destacó que la carne paraguaya se encuentra en su mejor momento.

En cuanto a los cortes que distinguen a la carne paraguaya, Leyzman explicó la importancia del conjunto de la carne en sí misma. Explicó que, dada la necesidad de vender cada gramo de los aproximadamente 220 kg de carne que produce un animal promedio para que sea rentable, se requiere una diversidad de cortes que se adapten a diferentes mercados y preferencias.

“Para que el sector pueda recuperar su inversión, tiene que vender todo el músculo”, añadió Salim, con respecto a la relevancia de vender el conjunto de los músculos del animal.

La evolución del paladar paraguayo

En la última década se ha producido la explosión de los cortes de la carne paraguaya con todas sus variantes según Leyzman, con cada frigorífico desarrollando su propio mercado y ofreciendo cortes diferenciados.

Esta diversificación llevó a la disponibilidad de cortes que antes no estaban presentes en las carnicerías o supermercados, explicó Salim, así como la posibilidad de elegir cortes según la raza, la edad y el tamaño del animal, acercándose cada vez más a la tipificación del ganado.

En cuanto a los cortes esenciales para un asado, el embajador identificó a la costilla como la reina madre de la parrilla. “Yo creo que en la parrilla paraguaya lo que no puede faltar es la costilla”, expresó, seguida de cerca por el vacío. Además, mencionó otros cortes nobles como la tapa cuadril, la colita de cuadril y el ojo de bife, así como los cortes de cerdo, como el matambrito, que ganó popularidad en las parrillas paraguayas.

Su elección perfecta

Salim reveló sus preferencias personales para un asado perfecto. En cuanto a la carne, él prefiere la envasada, la costilla como corte principal y para la entrada prefiere el chorizo casero para abrir el apetito. Además, agregó que la mandioca hervida es el mejor acompañamiento para la carne.