Convertirse en un referente gastronómico no es cuestión de suerte, sino de constancia. Así lo demuestra Leyzman Salim, Maestro Asador y Embajador gastronómico paraguayo, quien lleva 15 años construyendo una trayectoria basada en la perseverancia, la curiosidad y el respeto por la carne.

De profesión informático, su historia se cocina a fuego lento, entre decisiones valientes y un amor profundo por las tradiciones del país, hasta posicionarse así como un referente en el sector gastronómico, elevando además las experiencias culinarias.

"Cumplimos 15 años en esto, y no fue un camino fácil. La gente ve el resultado, pero detrás hubo muchas caídas, muchas noches sin dormir y, sobre todo, mucho apoyo familiar. En este rubro trabajamos en horarios atípicos, y tener a la familia detrás es fundamental. Sin eso, no se sostiene un sueño", relató Salim en el Podcast by Forbes con la convicción de quien ha vivido cada desafío como parte del aprendizaje.

Antes de empuñar el cuchillo, Salim se dedicaba a la informática y pasó varios años en Estados Unidos, donde incluso fue testigo de los atentados del 11 de septiembre. Sin embargo, el llamado de su tierra y su deseo de compartir más tiempo con los suyos lo trajeron de vuelta al Paraguay.

El paso a paso de Salim

Aquí, entre molinos, sierras y cuchillos, herencia de una familia de carniceros comenzó su historia en la gastronomía. Todo empezó con los chorizos caseros, pues para Salim el ideal se basó en ofrecer algo distinto en un mercado donde siempre se repetían los mismos sabores. 

"Así nacieron las primeras recetas, hechas con pasión y prueba y error. Lo que hoy somos nació de esa necesidad de crear y de no tener miedo a innovar", recordó.

El paso de elaborar chorizos artesanales a dominar el arte del fuego fue natural. Con el tiempo, Salim no solo perfeccionó técnicas de cocción, sino que también se convirtió en mentor de nuevos emprendedores.

Imparte talleres de charcutería y cortes de carne, convencido de que la educación es la base para elevar el nivel gastronómico nacional. Apuntó así cómo en Paraguay todos hablan de la calidad de nuestra carne, pero ninguna escuela gastronómica enseña realmente carnicería.

"Hay que formar profesionales que sepan elegir un corte, recomendar, conocer el animal. Si entendemos la carne, podemos valorarla como corresponde", sostuvo.

El paso del tiempo

La visión de Salim va más allá del negocio. remarcando que el secreto de la sostenibilidad está en la creatividad y la capacidad de adaptación. Así sobrevivió a las crisis, a los cambios del mercado y a los altibajos de la economía.

Al respecto, subrayó que el éxito se mantiene con ingenio. Por ejemplo, cuando un corte se vuelve caro, hay que buscar alternativas dentro del mismo animal; en ese sentido, en una res hay cientos de opciones nobles que pueden transformarse en un buen asado, ante lo cual enfatizó que quien conoce la carne, nunca se queda sin opciones.

Desde sus primeros asados caseros hasta las competencias internacionales donde representa al país, el Maestro Asador aprendió que la excelencia se construye con humildad y estudio constante. Cree así que todo buen parrillero, amateur o profesional, debe capacitarse y observar lo que ocurre en otras regiones.

"Hoy la información está al alcance de todos. No hay excusa para no aprender. El que quiere mejorar puede hacerlo leyendo, viajando o experimentando. Yo tengo más de 500 libros sobre carne y cocina, y sigo aprendiendo todos los días", comentó con orgullo.

Para Salim, el asado paraguayo es una experiencia colectiva, casi espiritual. No se trata solo de comer, sino de compartir y honrar un producto nacional que, según dice, no tiene igual en el mundo. Aseguró así que la carne paraguaya es tan buena que se puede disfrutar incluso sin sal se puede disfrutar.

Esa grasa que muchos sacan a la carne es el resultado del trabajo del ganadero, continuó explicando. Para el experto, ahí está el verdadero sabor del país porque se trata del respeto por el animal y por la gente que lo cría.

 Ping Pong Final con Leyzman Salim

En su rol de embajador gastronómico, Salim defiende la idea de que el fuego es el centro de la celebración: la parrilla ya no está al fondo del patio, sino en el corazón del encuentro. Y allí, entre el humo, el aroma y la camaradería, se cocina también la identidad paraguaya.

Así, Salim deja un ping pong final respondiendo sus preferencias en el mundo asador:

• Carbón normal por encima de la briqueta.
• Cortes largos antes que cortos.
• Sal entrefina.
• Chorizo tradicional (si es casero, mejor).
• Morcilla por encima del "besito".
• Vacío antes que tapa.