Con experiencia en los sitios más exigentes de la alta cocina europea, Macarena Pick aprendió que detrás de un gran plato hay algo más que técnica y estética, también se trata de precisión, estrategia y una comprensión profunda del negocio gastronómico. Esa convicción guía hoy su trabajo como chef pastelera y consultora, donde combina dos mundos que rara vez se integran con éxito: la creatividad culinaria y la sostenibilidad financiera.
El camino profesional de Pick comenzó en París, en las cocinas de Ladurée, una de las pastelerías más reconocidas del mundo, y continuó en el Hotel Ritz de Madrid, distinguido con dos estrellas Michelin. En esas cocinas, donde la excelencia es un estándar, comprendió que el talento solo alcanza su plenitud cuando se combina con método.
"Trabajar en entornos tan exigentes me enseñó lo que realmente significa la precisión, la organización y el respeto por la materia prima. Sé lo que es buena comida, cómo lograrla y lo que se necesita para convertir una idea culinaria en un concepto rentable y sostenible", resumió.
El tiempo y la experiencia demostraron a la profesional que dominar la técnica no era suficiente para sostener un proyecto gastronómico en el tiempo, por eso decidió profundizar en el otro lado del negocio y cursó estudios en la IE Business School, una de las instituciones más prestigiosas del mundo en gestión empresarial, adquiriendo la capacidad de analizar la parte financiera y estratégica de un negocio gastronómico.
La construcción de una marca con alma
La doble mirada de Pick, de chef y estratega, es hoy el sello de su trabajo como consultora. Desde su rol en una empresa especializada en la creación y apertura de conceptos gastronómicos, acompaña a distintos restaurantes en su etapa post apertura, ayudándolos a alcanzar rentabilidad y estabilidad operativa.
"Analizo sus números, oferta gastronómica, servicio y operativa para identificar oportunidades de mejora y diseñar estrategias personalizadas que impulsen su crecimiento mes a mes", explicó, afirmando que la experiencia le permite ver al restaurante "como un todo", donde la cocina, la gestión y la experiencia del cliente deben funcionar en coherencia.
Antes de dedicarse a la consultoría, Pick lideró Chez Macarena, su propio proyecto de pastelería artesanal, con el que logró posicionarse en el mercado local a través de una propuesta distintiva. Esa experiencia le enseñó que el éxito de una marca gastronómica depende tanto del producto como de la emoción que transmite.
Puntualizó así que una marca fuerte se construye sobre tres pilares esenciales: el alma del proyecto, un producto diferenciador y un conocimiento profundo de la industria. Para ella, el "alma" es el motor invisible que sostiene un negocio, amando lo que uno hace y conectando con ello, lo cual impulsa a trabajar duro incluso cuando las cosas son difíciles.
En cuando a la diferenciación, fue algo que Pick cultivó desde sus inicios. En Chez Macarena, la innovación no solo estaba en el sabor, sino también en la estética y en la experiencia completa que ofrecía al cliente; el tercer pilar, el conocimiento, es para la chef pastelera lo que permite transformar un proyecto inspirador en un negocio sostenible.
Creatividad con dirección
En un rubro donde la innovación es vital, Pick advierte sobre el riesgo de confundir creatividad con improvisación. Para ella, cada proyecto debe partir de un plan de negocio sólido, no solo como documento financiero, sino como hoja de ruta que oriente las decisiones creativas.
"Contar con esta base permite que cada innovación esté alineada con la visión global del proyecto. La planificación aporta claridad y evita decisiones impulsivas, toda decisión dentro de un restaurante debe basarse en información concreta. Es esencial tener control de los números", afirmó.
Por otra parte, desde su mirada profesional, Pick observa con optimismo el proceso de transformación que vive la gastronomía paraguaya. Remarcó que en los últimos años, la alta cocina local ha experimentado un crecimiento notable, tanto en técnicas como en propuestas conceptuales.
En ese sentido, afirmó que el país vive un periodo de expansión impulsado por una nueva generación de chefs y empresarios que apuestan por la innovación y la excelencia.
Uno de los aspectos que más la entusiasma es la revalorización de los ingredientes autóctonos, resaltando la manera en que la cocina tradicional está siendo reinterpretada y modernizada. Observó cómo muchos sabores y técnicas que habían desaparecido están volviendo a los restaurantes contemporáneos, a través de propuestas como Óga, que rescatan esos ingredientes guaraníes y los presentan con técnicas modernas.
La promoción de la alta cocina paraguaya
Pick también destacó el rol de las instituciones públicas, como la Secretaría Nacional de Turismo (Senatur), que ha integrado la gastronomía en la oferta turística nacional.
"A través de rutas y proyectos regionales están impulsando la recuperación de recetas típicas y el uso de productos locales. Son iniciativas que merecen mayor visibilidad porque fortalecen nuestra cultura culinaria y nos posicionan como destino", puntualizó.
Sin embargo, considera que el ecosistema gastronómico paraguayo aún enfrenta desafíos estructurales que limitan su proyección internacional. Así, expresó que para consolidar al país como referente regional se necesita avanzar en educación y formación profesional; inversión y capital especializado; y marketing internacional con una marca país sólida.
La chef insiste en la necesidad de invertir en educación gastronómica de alto nivel, con programas que incluyan tanto la técnica como la gestión. A esto se suma la importancia de contar con mecanismos de financiamiento adaptados al rubro, como fondos de inversión o beneficios fiscales que fomenten la innovación.
Subrayó además la urgencia de invertir en una marca país que incorpore la gastronomía como pilar estratégico, con presencia en ferias, prensa global y festivales de renombre. "Paraguay tiene identidad, talento y materia prima; lo que falta es articulación para proyectar esa fortaleza al mundo", indicó.